Gevulde Aubergine (bron: https://vitanutritio.wordpress.com/)

Ingrediënten (1 persoon, ongeveer 480 calorieën):

1 aubergine, 180 gr, kipfilet, 100 gr. trostomaten, 60 gr. champignons, 1 bosui, 1 teentje knoflook, 20 gr. walnoten, 5 gr. Parmezaanse kaas, 1/4 bouillonblokje (chili)peper, peterselie, kaneel en kokosolie.

Bereiding:

  • Snij de aubergine doormidden en haal het vruchtvlees eruit met een mes of lepel. Het vruchtvlees bewaar je.
  • Doe een klein laagje water in de ovenschaal met 1/4 bouillonblokje en de aubergine. Zet voor 15 minuten op 180 graden in de oven.
  • Snij de kip, tomaten, champignons, bosui en knoflook in kleine stukjes.
  • Verwarm olie in een wok en bak de kip gaar. Voeg hier de groente aan toe en het vruchtvlees. Breng op smaak met peper, peterselie en kaneel.
  • Haal de stukken aubergine uit de oven en vul deze met het mengsel. Top ze met walnoten en wat Parmezaanse kaas. Check even of er nog een klein laagje water in de ovenschaal zit. Zo niet, voeg wat water toe.
  • Plaats de aubergine nogmaals 15 minuten in de oven op 180 graden.

Voedingswaarde (ongeveer):

  • Calorieën: 480
  • Eiwitten: 52 gram
  • Koolhydraten: 15 gram
  • Vetten: 22 gram
  • Vezels: 11 gram

Variatie tip:

  • Als je de noten niet aan het gerecht toevoegt scheelt dit zo’n 135 calorieën. Wel een gemis aan smaak 😉.
Share